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In ogni piatto un pezzo della città di Chioggia

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La pesca delle cappesante a Chioggia: evoluzione normativa e miglioramento della qualità


L’identificazione di un prodotto come le cappesante con il nome del peschereccio che le ha pescate è sinonimo della grande qualità che la marineria chioggiotta mette a disposizione di commercianti e consumatori

Fino a pochi anni fa l’Alto Adriatico era particolarmente ricco di cappesante o capesante (Pecten jacobaeus) ed i pescherecci chioggiotti, che da tempo si erano specializzati nella pesca con i rapidi (in chioggiotto denominati “ramponi”) ad ogni battuta di pesca ne raccoglievano notevolissime quantità. I molluschi venivano poi confezionati in sacchetti di rete e conferiti direttamente nel mercato ittico di Chioggia. A seguito degli eventi disastrosi del colera di Napoli nel 1973 (23 morti nella sola città) — che fu imputato ai mitili allevati nel golfo del capoluogo campano (anche se il vibrione del colera non fu mai isolato in questi molluschi) — per regolare l’allevamento e la commercializzazione dei molluschi bivalvi, il 2 maggio 1977, fu promulgata la Legge n. 192. Questa legge per prima cosa identificava le acque dove vivono i molluschi bivalvi in approvate, condizionate e precluse, e poi divideva i molluschi in specie depurabili e non depurabili. I molluschi pescati nelle acque approvate e classificati come depurabili, prima di essere immessi nei mercati, dovevano passare per un centro di depurazione, dove dovevano essere depurati, mentre quelli classificati come non depurabili era sufficiente che passassero per un centro di raccolta dove dovevano essere cerniti, lavati, confezionati in sacchi di rete color verde, etichettati e sigillati. Capesante, canestrelli, bulli, fasolari e vongole, alcune delle specie che vivono in mare aperto, erano state identificate come non depurabili. Allora, la competenza sulle acque e sui molluschi bivalvi e gasteropodi che vi vivono era del Servizio Igiene Pubblica che, oltre ai grandi centri di depurazione e di raccolta già attivi in città, autorizzò 12 centri di raccolta nei box del mercato ittico all’ingrosso di Chioggia, limitatamente, però, per i soli canestrelli, bulli e capesante pescati dai pescherecci chioggiotti. Naturalmente ogni centro aveva un rappresentante legale responsabile anche penalmente di ciò che il centro metteva in vendita. Così, i pescherecci chioggiotti, prima di esporre per la vendita nel padiglione delle aste capesante, canestrelli e bulli, li facevano passare per questi centri dove venivano etichettati e sigillati. Tutto questo era naturalmente molto comodo e vantaggioso per i pescatori, però (e c’è sempre un però) il fatto di delegare ad altra persona la responsabilità del contenuto delle confezioni dei molluschi, unitamente alla grandissima quantità di capesante pescate, portava inevitabilmente anche ad una deresponsabilizzazione dei capibarca, per cui capitava molto spesso che nelle confezioni venissero messe anche conchiglie di dimensioni inferiori a quelle consentite (la capasanta è considerata allo stadio di novellame se è inferiore a 10 cm), determinando, di conseguenza, negli acquirenti la consapevolezza che la qualità del prodotto che veniva esposto nel padiglione del mercato all’ingrosso potesse essere molto scarsa. Una volta poi che le confezioni dei molluschi uscivano da un centro di raccolta ed entravano nel circuito commerciale, i sigilli delle confezioni potevano essere rotti solamente dal consumatore finale, così che i commercianti comperavano le capesante a “scatola chiusa” nel vero senso della parola, in quanto non avevano la possibilità di verificarne il contenuto. Nel dicembre del 1983 ho cominciato a esplicare le mie funzioni di Veterinario Ispettore nel mercato ittico di Chioggia e, tra i miei compiti, c’era anche quello di verificare che le capesante poste in vendita avessero, oltre ai requisiti sanitari, anche le dimensioni minime stabilite dalla legge; ero inoltre sottoposto a continue e forti pressioni da parte dell’autorità giudiziaria della città, molto sensibile a quest’ultimo particolare. In poche parole ogni mattina, accompagnato da due Ispettori Veterinari, prima dell’inizio delle contrattazioni, prendevo a caso la partita di capesante di un peschereccio —anch’esso preso a caso — ed esposte in vendita e ne verificavo il contenuto misurando le conchiglie con un calibro. Spessissimo veniva riscontrata la presenza di molti soggetti sottomisura, per cui era necessario prima porre in sequestro i molluschi ancora allo stadio di novellame e poi procedere alla denuncia del capo barca e del legale rappresentante del centro di raccolta che aveva etichettato le confezioni. Dal 21 giugno 1984 al 14 settembre 1988 il personale veterinario operante nel mercato ittico di Chioggia denunciò per pesca e detenzione di novellame di capesante 81 persone (tra pescatori, responsabili dei centri di depurazione situati nel mercato ittico di Chioggia e commercianti di prodotti ittici), sequestrando 8.855 chili di novellame di capesante (per inciso, avevo avuto la delega dal Pretore di Chioggia di destinare i molluschi bivalvi ancora vivi e vitali alla Caritas Clodiense, che provvedeva a distribuirli poi ad enti benefici senza scopo di lucro). Così io, che avevo studiato medicina veterinaria per la mia passione per i bovini, mi trovavo tutti i martedì in pretura per testimoniare contro pescatori e rappresentanti legali di centri di depurazione. La cosa triste, però, era che si aveva la certezza che questa grande quantità di novellame di molluschi rappresentasse solo una piccola parte del prodotto che sfuggiva ai controlli e che illegalmente veniva commercializzato, con grave danno per il depauperamento del patrimonio marino. La presenza di novellame di capesante nelle confezioni, oltre a rappresentare una violazione alla legge, di fatto costituiva anche una scarsa qualità dei molluschi provenienti dal nostro mercato, perché l’acquirente non era mai sicuro se le dimensioni delle conchiglie che acquistava erano adeguate al prezzo pagato ed alle sue necessità e quindi cercava di tenersi sempre un po’ più in basso delle quotazioni del giorno. Per mia fortuna, a partire dal mese di settembre 1988, venne finalmente chiarito che la competenza sulla verifica del novellame dei prodotti ittici era della Capitaneria di Porto, per cui il Servizio Veterinario cessò questo tipo di controllo all’atto dell’ispezione antecedente alla fase commerciale nel mercato ittico all’ingrosso. La Legge 192/1977 venne abrogata con l’entrata in vigore del Decreto Legislativo 30 dicembre 1992 n. 530, attuazione della Direttiva 91/492/CEE. Questo decreto rappresentò una svolta epocale, in quanto, pur lasciando giustamente la competenza sulle acque all’Igiene Pubblica, per la prima volta riconobbe la competenza dei Servizi Veterinari su tutte le specie animali che vivono nei mari, e quindi anche dei molluschi bivalvi. Inoltre, oltre a cambiare le nomenclature delle acque e degli stabilimenti, stabilì requisiti strutturali molto rigorosi per i centri di depurazione e di spedizione, per cui le autorizzazioni dei box del mercato ittico quali centri di raccolta vennero ritirate d’ufficio, in quanto le strutture erano decisamente inadeguate ed i pescherecci dovettero così conferire capesante e bulli agli stabilimenti riconosciuti. Un aiuto alla marineria venne però dato dall’art. 2 (definizioni), dove, al punto l), si diceva che il centro di spedizione “è un impianto a terra o galleggiante”, e quindi consentiva di riconoscere anche un peschereccio quale centro di spedizione. Due anni dopo l’entrata in vigore del DLgs 530/92 — e precisamente il 31 marzo del 1992 — a Chioggia venne notificato al peschereccio Sovrana dei Mari il primo riconoscimento quale centro di spedizione galleggiante. Essere titolare di un riconoscimento CE comporta naturalmente spese di una certa consistenza: l’impresa deve fare una convenzione con un laboratorio d’analisi autorizzato che prima gli deve fornire il manuale di autocontrollo e poi, a cadenze prestabilite, fa analisi in autocontrollo sul prodotto pescato e tamponi di superficie dei locali e delle attrezzature che vengono a contatto con i molluschi bivalvi. Inoltre, il CSM galleggiante è sottoposto mensilmente a visite veterinarie che verificano il mantenimento dei requisiti strutturali ell’imbarcazione, la regolare tenuta dei registri di carico-scarico dei molluschi, i risultati delle analisi fatte in autocontrollo. Queste spese sono, però, ben ripagate dalla possibilità di apporre nella confezione di capesante l’etichetta con il nome del peschereccio: questo vuol dire che il comandante si assume in prima persona tutte le responsabilità sulla qualità del prodotto contenuto all’interno della confezione, garantisce la qualità dei molluschi e quindi può spuntare prezzi migliori degli altri pescatori. Dopo il peschereccio Sovrana dei Mari, anche altri armatori hanno compreso l’importanza di garantire la giusta qualità al prodotto della loro pesca, e così, alla fine del 1998, altri quattro pescherecci hanno ottenuto il riconoscimento quale CSM galleggiante: Vi.S.Ma., catamarano di appoggio ad un vivaio a mare, (29/08/1996); Nuova Tirrenia (02/10 /1996); Mariella (19/05/1997); Gurra (02/09/1998).
Il 29 aprile 2004 veniva emanato il cosiddetto “pacchetto igiene” che con, i Regolamenti 852, 853 e 854, hanno abrogato il DLgs 530/92, ma anche questi hanno mantenuto la possibilità di riconoscere i CSM galleggianti. Oggi a Chioggia, su circa 90 pescherecci che praticano la pesca con i rapidi, e che quindi pescano anche molluschi bivalvi, ben 26 hanno ottenuto questo riconoscimento. Parlando con i comandanti, ho recepito la loro soddisfazione di poter vendere un prodotto che viene immediatamente identificato con il loro nome e con il loro peschereccio, distinguendosi quindi da altro prodotto che sul mercato può risultare per così dire più “anonimo” e meno qualificato. Concludendo, si può giustamente affermare che l’identificazione di un prodotto come le capesante con il nome del peschereccio che le ha pescate, che significa la garanzia della responsabilità in prima persona del capo barca su ciò che viene confezionato e venduto, è sinonimo della grande qualità che la marineria chioggiotta mette a disposizione di commercianti e consumatori anche nel campo dei molluschi bivalvi pescati in alto mare.

Marino Ioseffini
Note
Articolo già pubblicato sulla rivista di studi e ricerche “Chioggia”, n. 36, aprile 2010.

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