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In ogni piatto un pezzo della città di Chioggia

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Sformato di scampi e porcini


– 300 gr di scampi sgusciati
– 300 gr di porcini
– 50 gr di burro
– 5 cl d’olio extravergine d’oliva
– mezzo bicchiere di vino bianco
– 30 gr crema di tartufo (in autunno naturale 15 gr)
– 4 cl di cognac
– due spicchi d’aglio
– 20 gr di prezzemolo
– un tuorlo (30 gr), 30 gr di panna
– 100 gr di parmigiano grattugiato
– noce moscata
– 200 gr di salsa
– pepe
– sale
per la salsa: 50 gr di farina, 50 gr di burro, 1000 gr di latte, 100 gr di parmigiano grattugiato, pepe, sale

salsa: rosolare nel burro la farina e prima che prenda colore, unire il latte caldo. portare a ebollizione mescolando con la frusta. salare e pepare. dopo trenta minuti di bollore, passare per eliminare eventuali grumi. fuori dal fuoco unire il parmigiano mescolando fino ad amalgamarlo. scampi: rosolare nel burro uno spicchio d’aglio, che va tolto appena dorato. saltare gli scampi, unire il vino, portare a metà cottura con un pizzico di noce moscata, sale, pepe e il cognac, aggiunto spostando dal fuoco. funghi: trifolare i funghi tagliati a fette nell’olio con uno spicchio d’aglio, che va tolto appena dorato, sale e pepe. spostando dal fuoco unire il prezzemolo. mescolare gli scampi, i funghi, la salsa, il tuorlo, la panna e il parmigiano, passare in forno a gratinare per dieci minuti.

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